دروغی به نام روغن سرخ کردنی / سالمترین روغن سرخ کردنی

نمی‌توان از همه روغن‌ها برای هر نوع نیاز به‌ویژه سرخ کردن استفاده کرد. باید این نکته را به یاد داشته باشیم که حرارت می تواند خواص و ویژگی های روغن ها را کاملا تغییر دهد و حتی آنها را به مواد سمی تبدیل کند. مهمترین موضوعی که برای سرخ کردن موادغذایی با انواع روغن ها باید به آن توجه شود، درجه دود روغن است.

حال میپرسید درجه دود روغن چیست؟!

درجه دود روغن؛ دمایست که روغن شروع به دود کردن می کند و این به معنای آن است که روغن از بین می رود و ترکیبات خطرناکی تولید می کند. از آنجایی که سرخ کردن به معنای تهیه غذا در حرارت زیاد است، مهم است که روغنی را انتخاب کنیم که نقطه دود بالایی داشته باشد. اگر این کار را نکنیم، روغن سوخته می شود و کل غذا را نیز خراب می‌کند.

ما باید دقت کنیم تا به‌هنگام سرخ‌کردن مواد غذایی، روغن به نقطه‌ی دود نرسد، هنگامی که روغن به نقطه دود یا بالاتر از آن می رسد شروع به دود یا کف کردن می کند و قهوه‌ای رنگ و غلیظ می شود و طعم تلخی به غذا می دهد این روغن فاسد شده و با توجه به اینکه باعث تولید مواد سرطان زایی می شود به هیچ عنوان نباید استفاده شود.

بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید. روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه‌ دود بالایی داشته. البته  بهتر است همیشه فقط یک بار از روغن برای سرخ کردن استفاده شود و روغن های مانده را در انتهای آشپزی دور بریزیم.

برای سرخ کردن مواد غذایی توصیه می کنیم شعله گاز ملایم و کم باشد و بهترین حالت این است که روغن را در ظرف سرد قبل از اینکه روی شعله قرار گیرد بریزید و بعد روی شعله کم گذاشته تا کم کم داغ شده و سپس شعله را برای سرخ کردن مقداری زیاد کنید.

 اگر از دستگاه‌ سرخ کن استفاده می کنید بایستی روغن باقی مانده صاف شده و در یک ظرف مناسب و بطور در بسته در یخچال نگهداری شود و در این صورت هم بیش از دو بار نباید از روغن استفاده شود و به هیچ وجه نباید باقی مانده روغن مصرف شده را به ظرف اصلی برگرداند.

 

عوامل مؤثر در کاهش نقطه دود روغنها: 

1- نمک و ادویه موجود در غذا نقطه دود را کاهش داده، به روغن داخل ظرف که آماده سرخ کردن است نمک اضافه نکنید. بهتر است نمک غذا را بعد از سرخ کردن به آن اضافه کنید.

2- تعداد دفعات استفاده از روغن و حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و  ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود میشود. 

3- مدت زمان حرارت دیدن روغن. 

4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن. 

5-هنگام سرخ کردن مواد غذایی باید ابتدا آب آنها را کاملاً خشک کنیم، چون اضافه شدن آب باعث کاهش مقاومت و تسریع در فساد روغن می شود.

 

در مقاله های مختلف درجه دود روغن ها متفاوت ذکر شده است. اما در بیشتر کتاب های مرجع آمده است که بالاترین و کم خطرترین درجه دود مربوط به روغن زیتون و بعد از آن کنجد، کانولا و... است. بنابراین برای تفت دادن موادغذایی، پخت تخم مرغ برای صبحانه سالم و کباب گوشتی استفاده از روغن زیتون مشکلی ایجاد نمی کند اما برای سرخ کردن موادغذایی مانند سیب زمینی، کتلت و... که به دمای بالا نیاز دارد و پخت آن طولانی مدت است باید به این نکته توجه کرد که، روغن زیتون می تواند مناسب نباشد.

همچنین برای سرخ کردن ملایم و تفت دادن از روغن های حیوانی نظیر روغن زرد گاوی، روغن شحم و روغن دنبه نیز می توان استفاده کرد ولی باید دقت داشت که حرارت و زمان سرخ کردن آنقدر زیاد نباشد که باعث دود این روغن ها شود.

از روغن زرد گاوی بیشتر بدانید

 

دروغی به نام روغن سرخ کردنی

در اين بين روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن هم با ورودشان به بازار، به ما يادآور شدند که روغن‌های مايع معمولی هم برای سرخ‌کردن و حرارت بالا توليد نشده اند‌‌.

مدت‌زمان زيادی از توليد روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن نگذشته است و هنوز هم ابهام‌های زيادی در مورد نحوه مصرف، مواد تشکيل‌دهنده و کيفيت این روغن وجود دارد. هر روز نیز ابعاد جدیدتری از مضرات این روغن ها مشخص می شود. در آینده نه چندان دور هم باید منتظر افزایش بیمارانی باشیم که همچون روغن نباتی جامد دیروز دلیل اصلی بیماریشان در اثر مصرف سالها روغن های سرخ کردنی امروزیست.